A tarja nem kér sok figyelmet. Megbízható darab – nem olyan szeszélyes, mint a bélszín, nem olyan időigényes, mint a csülök. Csak ott van, és csinálja, amit kell.
De a pác az, ami megkülönbözteti az egyik tarját a másiktól. Nem a sütés, nem a hőfok, nem a serpenyő minősége – hanem az, ami előtte történik. Egy éjszaka a hűtőben, fokhagymával, rozmaringgal és olívaolajjal, és a hús reggelig egészen más lesz, mint este volt.
Ez a türelem jutalma. Nem látványos, nem drámai – csak csendben elvégzi a munkáját, amíg az ember alszik.
Miért rozmaring?
Mert a rozmaring az a fűszer, amelyik nem kérdez. Odamegy a sertéshúshoz, és tudja, mit csinál. Nem uralja, nem nyomja el – csak mélyíti, amit már amúgy is ott van.
A fokhagyma mellé pontosan annyit tesz hozzá, amennyire szükség van. Együtt olyan alapot alkotnak, ami mellett a hús nem kell, hogy bizonyítson. Csak süljön, ahogy kell.
Hozzávalók – 4 személyre
4 szelet tarja (egyenként kb. 2 cm vastag)
6 gerezd fokhagyma
2 ág friss rozmaring
1 citrom leve és reszelt héja
5 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál szárított kakukkfű
1 teáskanál pirospaprika
1 teáskanál mustár
Só, fekete bors
A pác
A fokhagymát zúzd össze, a rozmaringot szedd le az ágáról és aprítsd fel. Keverd össze az olívaolajjal, a citromlével és héjjal, a kakukkfűvel, a pirospaprikával és a mustárral. Só, bors bőségesen.
A tarjaszeleteket tedd egy lapos tálba vagy zipzáras zacskóba, és öntsd rájuk a pácot. Masszírozd bele alaposan – minden felületnek meg kell kapnia a magáét.
Tedd hűtőbe legalább négy órára, de egy éjszaka az igazi. A hús nem fogja megbánni, és te sem.
Sütés
Sütés előtt vedd ki a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékletre melegedni legalább harminc percig. A hideg hús egyenetlenül sül – kívül kész, belül még nem. Ez az a harminc perc, ami miatt minden szelet egyforma lesz.
Egy vastag aljú serpenyőt vagy grillserpenyőt hevíts fel nagyon forróra. Olaj nem kell – a pácban elég van belőle.
A tarjaszeleteket fektesd a serpenyőbe, és ne nyúlj hozzájuk három-négy percig. A kéreg akkor lesz szép, ha békén hagyják.
Fordítsd meg, és süsd még három-négy percig a másik oldalon is. Ha vastagabb a szelet, fedő alatt még két percet adhat neki.
Vedd ki, és pihentesd öt percig. Ez alatt a hús visszaszívja a levét – aki rögtön vágja fel, az a deszkán hagyja azt, amivel a legtöbbet ért volna.
Tálalás
Grillezett zöldségekkel – cukkini, paprika, paradicsom, amit a nyár éppen ad. Vagy egy egyszerű rukkolás salátával, citrommal meglocsolva.
Mellé friss kenyér kerüljön. A serpenyőben maradt páclé és egy jó kenyér között van valami, amit nehéz megmagyarázni – de aki egyszer kitunkolja, az legközelebb is megteszi.
A tarja rozmaringos-fokhagymás pácban nem fog meglepni. Pontosan azt adja, amit ígér – csak egy árnyalattal többet, mint gondolnád.
További cikkeinket és receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
