A betyárleves nem való kishitűeknek. Nem az a leves, amelyik finoman meghúzódik a tányér szélén, és nem kér figyelmet. Ez a leves teret kér, illatot hoz magával, és ha megkapja, amit megérdemel, olyasmit ad cserébe, ami mellett az ember nem magyarázza, miért jó. Csak kanalaz.
Már a neve is elárulja, mire számíthatunk. Ez nem könnyű, visszafogott leves, hanem tartalmas, paprikás, húsos fogás, amelyben a füstölt kolbásztól a krumplin át a házi csipetkéig mindennek megvan a maga dolga.
A pirospaprika pedig itt nem díszítés. Ez az étel lelke. Nélküle csak egy halvány húslevesféle maradna abból, aminek mély, vöröses színűnek, fűszeresnek és illatosnak kell lennie.
Mitől betyár a betyárleves?
Az egész a kolbásszal kezdődik.
Ahogy a karikák pirulni kezdenek, és lassan kiengedik a fűszeres, paprikás zsírjukat, már készül is az alap, amelyre később az egész leves épül. Erre kerül a hagyma, a fokhagyma, majd a paprika, a hús és végül a zöldségek.
Nem gyorsan összedobott leves, de nem is bonyolult. Inkább olyan étel, amelynél néhány egyszerű dolgot kell jól csinálni. Nem megégetni a paprikát, rendesen megpirítani a kolbászt, időt hagyni a húsnak, és nem sajnálni belőle a csipetkét.
Ha ezek megvannak, nagy baj már nem történhet.
Hozzávalók 4 személyre
- 30 dkg sertéshús, lehetőleg lapocka
- 20 dkg füstölt kolbász
- 2 közepes burgonya
- 2 zöldpaprika
- 1 paradicsom
- 1 fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1–2 evőkanál zsír, ha a kolbász nem enged eleget
- 2 evőkanál édes pirospaprika
- 1 teáskanál csípős pirospaprika
- 1 teáskanál köménymag
- 2 babérlevél
- só
- frissen őrölt fekete bors
- körülbelül 1,5 liter víz vagy alaplé
A csipetkéhez
- 1 tojás
- 6–8 evőkanál liszt
- 1 csipet só
Az alap: pirított kolbász
A kolbászt vágd körülbelül fél centiméter vastag karikákra, majd tedd egy száraz fazékba. Közepes lángon kezdd el pirítani. Nem kell alá olaj, a kolbász gondoskodik magáról.
Amikor a karikák széle szépen megpirult, és elegendő zsír sült ki belőlük, szedd ki a kolbászt, és tedd félre.
A zsírját viszont eszedbe se jusson kiönteni.
Ez lesz a leves egyik legfontosabb alapja. Ha nagyon sovány kolbászt használsz, és kevés zsír sül ki belőle, ezen a ponton adj hozzá egy-két evőkanál sertészsírt.
Jöhet a hagyma és a paprika
A kolbász visszamaradt zsírján pirítsd meg az apróra vágott vöröshagymát. Ne kapkodd el: legyen puha, üveges és enyhén aranyszínű.
Add hozzá a zúzott fokhagymát, keverd át néhány másodpercig, majd húzd le a fazekat a tűzről.
Szórd rá az édes és a csípős pirospaprikát, gyorsan keverd el, majd azonnal önts hozzá egy kevés vizet.
Ez fontos. A jó pirospaprika szereti a zsiradékot, a száraz forróságot viszont nem. Ha megég, keserű lesz, és onnantól az egész leves bánhatja.
A hús és a zöldségek
A sertéshúst vágd közepes méretű kockákra, majd tedd a paprikás alaphoz.
Add hozzá a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot, a köménymagot és a babérlevelet. Sózd, borsozd, majd öntsd fel körülbelül másfél liter vízzel vagy alaplével.
Közepes lángon, gyöngyözve főzd körülbelül 30 percig.
Amikor a hús már kezd puhulni, add hozzá a megtisztított, kockára vágott burgonyát és a korábban félretett kolbászkarikákat.
Főzd tovább nagyjából 20 percig, vagy addig, amíg a hús és a burgonya is teljesen megpuhul.
Közben kóstolj.
Egy ilyen levesnél az utolsó néhány percben dől el, kell-e még bele só, bors vagy egy kevés csípős paprika. A kolbász eleve sós és fűszeres lehet, ezért a sóval érdemes óvatosan bánni az elején.
A csipetke
A tojást keverd össze egy csipet sóval, majd fokozatosan dolgozz hozzá annyi lisztet, hogy kemény, jól formázható tésztát kapj.
Nem kell szépnek lennie. Sőt.
Csipkedj belőle apró, szabálytalan darabokat, és dobd közvetlenül a gyöngyöző levesbe. Mérettől függően néhány perc alatt megfőnek.
A csipetke nem azért van benne, hogy elegáns legyen. Azért van benne, hogy amikor a kanálba kerül egy darab hús, egy kolbászkarika, egy szem krumpli és mellé néhány apró csipetke, akkor egy pillanatra minden a helyére kerüljön.
Tálalás
Forrón, mélytányérban tálald, bőséges lével, hússal, kolbászkarikákkal és csipetkével.
Friss kenyér az asztalra. Ez nem javaslat.
Aki szereti az erősebbet, annak mehet mellé csípős paprika is, de egy jól elkészített betyárlevesnek önmagában is van elég karaktere.
És ha marad belőle másnapra?
Semmi baj.
Sőt, a betyárleves azok közé az ételek közé tartozik, amelyeknek kifejezetten jót tesz néhány óra pihenés. Az ízek összeérnek, a kolbász füstössége és a paprika még jobban átjárja a levet. Újramelegítve csak arra figyelj, hogy ne forrald hosszasan, mert a burgonya és a csipetke könnyen túlpuhulhat.
Persze van egy ennél nagyobb probléma is.
Maradjon belőle másnapra.
További cikkeinket és receptjeinket gasztronómiai rovatunkban találja. Érdemes visszanézni, mert gyűjteményünk folyamatosan új ételekkel, hagyományos receptekkel és konyhai ötletekkel bővül.
