1917-ben egy névtelen szerző kiadott egy receptkönyvet. Az előszava így szólt: „Most nem azért főzünk és eszünk, hogy a kiválóan elkészített dolgokat élvezzük is, hanem csak azért, mert az evés létkérdés, és ennünk kell.”
Ez volt az első világháborús hátország valósága. Négy évvel korábban még Gundel-palacsintát és sáfrányos mártást ettek a pesti vendéglőkben. 1917-re az élelmiszer maga lett a luxus.
Az első csapás: mikor tűnik el az alapanyag
Az első világháború kitörése drasztikusan megszakította Magyarország gazdasági fejlődését. A külkereskedelem megbénult, a hazai áruforgalom is akadozott. A munkaképes férfilakosság jelentős része a frontra került – és velük együtt eltűnt a mezőgazdasági munkaerő is. A termelés visszaesett, az árak pedig elkezdtek elszállni.
A háború négy éve alatt egy kiló marhahús ára az 1914-es két koronáról 1918-ra 11 koronára nőtt – majdnem megötszöröződött. A sertéshús ára pedig a háború végére huszonöt koronára, azaz tizenkétszeresére emelkedett.
Aki tehette, megvette. Aki nem tehette, nélkülözte.
A jegyrendszer – és ami mögötte volt
A növekvő árak miatt Budapesten 1915 tavaszán bevezették a kenyérjegyet, 1916-ban pedig már a legtöbb élelmiszerre kiterjesztették a jegyrendszert. 1915 tavaszától állandósult a liszt- és a zsírhiány, ugyanezen év nyarától érzékelhető a húshiány is. Csak jegyre lehetett kapni 1916 decemberétől a cukrot, 1917 tavaszától a kávét és a szappant, 1917 júniusától pedig a rizst és a vajat is.
A lista önmagáért beszél. Liszt, zsír, hús, cukor, kávé, rizs, vaj – egymás után, évenként eggyel több. A konyha fokozatosan ürült ki.
Az életbe lépő rendelkezések elsősorban a városi embert rázták meg, és egy budapestinek aranyat ért egy vidéki rokon, aki tudott még küldeni egy-egy hízott kacsát vagy libát. A feketepiacon persze lehetett kapni mindent – de rendkívül magas áron, és csak annak, akinek volt hozzá pénze.
A gúnyversek nem sokat késtek: „Se tej nincsen, se zsír nincsen, hagyma sincsen, még só sincsen. Mi lesz ebből, drága kincsem? Van ám homok s víz elég: kész a háborús ebéd!” Egy 1917-es német képeslap pedig így ironizált: „Vedd a húsjegyet, hajtogasd bele a tojásjegybe, és süsd szép barnára a vajjegyben.”
Amit ténylegesen ettek – és ami felváltotta a valódi ételt
Az élelmiszerhiányt két eszközzel próbálták orvosolni a hátországban: pótélelmiszerek bevezetésével és propagandával. A háború közepére szinte nem volt olyan élelmiszer, amelynek ne hozták volna létre pótélelmiszer-változatát. Németországban több mint 30 tojáspótló és 800-nál is több kolbászpótlék volt forgalomban.
Magyarországon hasonló kreativitás dolgozott. A krónikus élelmiszerhiány sok leleményességet és praktikát kívánt meg a háziasszonyoktól. Háborús szakácskönyvek jelentek meg, újságokban hívták fel a figyelmet, hogy étkezzünk takarékosan, minden maradékot használjunk fel, semmit se dobjunk ki.
A valódi receptek, amelyek ebből a korszakból fennmaradtak, ma szinte hihetetlennek tűnnek. Marhatüdő-labdák: egy kiló marhatüdőt főztek meg, majd ledarálták, kukoricaliszttel, borssal, paprikával, tojással és pirított hagymával gyúrták össze, és sütötték meg. Sós burgonyával tálalták.
A másik fennmaradt recept: kukoricalisztes pogácsa töpörtyűvel. Sem búzaliszt, sem vaj – csak kukorica, víz és ami a disznóból megmaradt.
A „Nagy Háború konyhája” című 1916-os receptkönyv olyan fogásokat ismertet, mint a vöröshagymás rántással készült káposztaleves füstölt kolbásszal, vagy a vadcsalánból, sóskából és libaviráglevélből készített főzelék. Vadcsalán. A rét szélén összeszedett növény az asztalra kerül, mert más nincs.
A hústalan napok – és akiket nem érintett
Az 1916-ban bevezetett hústalan napok intézménye a szegényebbeket egyáltalán nem rázta meg. Számukra eddig is hústalan nap volt a hét legalább hat napja.
Ez az egy mondat sokat elárul. A háborús megszorítások nem mindenkit egyformán sújtottak. Amíg az arisztokrácia és a véleményformáló politikai elit tagjainak életszínvonala alig vagy csak keveset változott, a középosztály megsínylette a háborús időket, a szegényparasztság és a városi munkásság életkörülményei pedig drasztikus mértékben romlottak.
A középosztálybeliek számára volt a legnagyobb a sokk – ők azok, akik néhány évvel korábban még Gundel-éttermet és kávéházi márványasztalt ismertek, és most vadcsalánt főznek.
A propaganda konyhája
A háborús konyha nemcsak ínség volt – hanem üzenet is. „Most nem az a kérdés, mit szeretünk, hanem mit lehet ennünk? Függesszük tehát fel a várva várt békeidőkig kifejlett ínyencségünket, és érjük be addig kevésbé finom, de minél táplálóbb és egyszerű élelemmel. Ez a legkisebb áldozat, amit drága Hazánkért hozhatunk!” – szólt egy 1916-os felhívás.
Az étel hazafias kötelességgé vált. A takarékosság erény lett. A kevesebb jobb, mert a több a frontra megy.
1917-re azonban még a propaganda is kifogyott az érvekből. Az akkori receptkönyv előszava már nem hazafiságra hivatkozott – csupán ennyit mondott: ennünk kell, mert az evés létkérdés.
Ami maradt
A boldog békeidők kávéházi márványasztalától négy év alatt jutott el a magyar hátország a vadcsalánfőzelékig és a marhatüdő-labdáig. A dualizmus kori gasztronómia fényűzése és a háborús konyha ínséges valósága között mindössze négy év telt el – de az a négy év egy egész világot tett tönkre.
Az asztal mindig tükrözi a kort. 1917-ben a tükör nem mutatott szép képet.
További receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
