A paradicsom nem tart örökké. Ez az egyik legőszintébb dolog, amit a nyárról el lehet mondani.
Érdemes megállni, amikor a piacon már hegyekben áll az érett, testes paradicsom, és az illata betölti az egész sort – ez az a pillanat, amikor elgondolkodni. Venni belőle annyit, amennyi elfér a konyhában. Aztán nekiállni.
A házi paradicsomszósz nem bonyolult. Időt kér, figyelmet kér – de cserébe januárban is ott lesz a polcon, és egyetlen kanállal visszahozza azt, ami a nyárból megmaradt.
Melyik paradicsom való erre?
Az érett. Sőt, a túlérett – amelyik már nem szép, de annál illatosabb. A piaci árusok általában tudják, melyik az, és ha kéred, félre is teszik.
A húsos fajták a legjobbak – San Marzano, ökörszív, vagy bármilyen vastag falú, kevés magvú paradicsom. Minél kevesebb bennük a víz, annál intenzívebb lesz a szósz, és annál kevesebbet kell főzni.
A lédús, vizes fajtákat nem kell kizárni – csak tovább tartanak, amíg elérik a kellő sűrűséget.
Hozzávalók – kb. 6-8 üveg (egyenként 4 dl)
5 kg érett paradicsom
4 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
4 evőkanál olívaolaj
1 csokor friss bazsalikom
2 teáskanál cukor
Só, fekete bors
1 teáskanál citromsav üvegenként (tartósításhoz)
Az üvegek előkészítése
Először az üvegek. Mosd el alaposan, majd tedd be a sütőbe 110 fokra, száraz hőre, tíz percre. A tetőket forrásban lévő vízbe tedd néhány percre.
Ez nem elhagyható lépés. A leggondosabban elkészített szósz is kárba megy, ha az üveg nem steril.
A paradicsom előkészítése
A paradicsomokat mosd meg, és vágd fel negyedekre. Nem kell hámozni – a főzés és az átpasszírozás elvégzi ezt a munkát helyetted.
Tedd egy nagy fazékba, és közepes lángon kezdd el főzni. Nem kell hozzá víz – a paradicsom elereszt annyit, amennyire szükség van.
A szósz főzése
Amíg a paradicsom fő, egy másik serpenyőben olívaolajon pirítsd meg az apróra vágott hagymát és a fokhagymát. Amikor üveges és illatos, öntsd a paradicsomhoz.
Főzd közepes lángon 45-60 percig, amíg a szósz besűrűsödik és elveszti a nyers ízét. Közben néha keverd meg – a fazék alján hamar odakap, ha magára hagyják.
Amikor kellően sűrű, vedd le a tűzről, és passzirozd át. Ezt elvégzi egy turmix is, de az átpasszírozott szósz selymesebb és egyenletesebb.
Tedd vissza a tűzre, add hozzá a cukrot, a sót, a borsot és a friss bazsalikomot. Kóstold meg – most van lehetőség az ízén igazítani.
Üvegbe töltés
A forró szószból tölts minden üvegbe egy teáskanál citromsavat – ez a tartósítás kulcsa, és az ízen nem változtat.
Töltsd meg az üvegeket a forró szósszal, egészen a tetejig. Csavard rá szorosan a tetőt, majd fordítsd fejjel lefelé tíz percre. Ez vákuumot hoz létre, és megakadályozza a romlást.
Ezután tedd egy nagy fazékba, öntsd fel vízzel úgy, hogy ellepje az üvegeket, és forrald 20-25 percig. Ez a dunsztolás – ez az, ami biztosan hosszú életet ad a szósznak.
Tárolás
Sötét, hűvös helyen akár egy évig eláll. Felnyitás után hűtőben tartsd, és két-három napon belül használd fel.
Télen, amikor kint szürke és hideg, és az ember paradicsomlevest akar vagy tésztaszószt vagy bármit, amiben nyár van – elég kinyitni egyet. A többi magától megy.
A házi paradicsomszósz nem arról szól, hogy jobb, mint a bolti. Arról szól, hogy te csináltad. Nyáron, amikor még érezted a paradicsom illatát, és tudtad, hogy ez nem tart örökké.
Most tart. Egész télen.
További receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
