A csülök türelmes étel. Nem siet. Nem kínálkozik. Csak csendben ül a lábosban, és vár – amíg a sör, a hagyma és az idő elvégzi a dolgát.
Ez nem ünnepi fogás abban az értelemben, ahogy az ember ünnepre gondol. Nincs rajta semmi hivalkodó. Mégis van benne valami, ami miatt az asztal körül mindenki kicsit közelebb húzódik egymáshoz.
Miért épp sör?
A sör olyasmit csinál a mártásban, amit a víz soha nem tudna. Kesernyés mélységet ad, ami visszafogja a hús zsírosságát, és valami nehezen megfoghatót hagy maga után az ízben.
Nem kell hozzá különleges fajta. Egy jó világos vagy barna megteszi. Az olcsóbb sörök is becsületesen dolgoznak, ha nem kell nekik inni belőlük.
Hozzávalók – 4 személyre
1 nagy vagy 2 kisebb füstölt csülök
5 dl világos vagy barna sör
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 teáskanál egész bors
1 teáskanál köménymag
Só ízlés szerint
A mártáshoz:
2 evőkanál zsír vagy vaj
1 evőkanál liszt
2 dl főzőlé
1 dl sör
1 teáskanál mustár
Só, bors
A csülök előkészítése
Mosd meg a csülköt, és tedd egy nagy lábosba. Öntsd fel hideg vízzel, majd add hozzá a félbevágott hagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, a borsot és a köménymagot.
Forrald fel, majd öntsd hozzá a sört. Innentől már csak idő kérdése az egész.
Lassú főzés – az egyetlen módszer
Közepes lángon, gyöngyözve főzd másfél-két órán át, amíg a hús majdnem leválik a csontról. Ez az a pont, amikor az ember már nem tud nem figyelni rá.
Közben néha forgasd meg. Nem muszáj, de jól esik neki.
Ha megpuhult, vedd ki a léből, és tedd félre. A főzőlevet szűrd le – ebből lesz a mártás alapja.
A sörös mártás
A zsíron pirítsd meg a lisztet világosra, majd öntsd fel a leszűrt főzőlével és a maradék sörrel. Kevergesd, amíg sima nem lesz.
Add hozzá a mustárt. Ez az, ami összefogja az egészet – nem domináns, csak ott van, és tudja, mit csinál.
Ízlés szerint sózd, borsozd. Ha kicsit sűrűbb mártást szeretnél, főzd még néhány percig.
Tálalás
Vastag szeletekben, bőséges mártással leöntve.
Mellé főtt krumpli illik, vagy egy adag párolt savanyú káposzta. Kenyér mindenképpen kerüljön az asztalra – a mártás nem való benne hagyni.
A csülök az az étel, amihez nem kell különleges alkalom. Elég egy hétköznap délután, amikor az ember rááll arra, hogy valami olyat főz, ami időt kér – és megadja neki.
További receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
